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蝦青素是一種非維生素A源的類胡蘿卜素，在動物體內不能轉變?yōu)榫S生素A。天然蝦青素是單線態(tài)氧的強大淬滅劑。動物實驗表明，蝦青素可以除NO2、硫化物、二硫化物，也可降低脂質過氧化作用，有效地抑制自由基引發(fā)的脂質過氧化。同時具有活性，能影響動物的，強化需氧代謝，明顯增強人的肌肉力量和耐受力，具有抗活性。

抗氧化

蝦青素的重要性質在于它的抗氧化性，它是一種優(yōu)良的抗氧化劑。蝦青素強大的抗氧化活性是因為其能穩(wěn)定膜的結構，降低膜通透性、限制過氧化物啟動子進入細胞內。保護細胞內重要分子免受氧化損傷。同時蝦青素可能具有潛在的成為促氧化劑誘導氧化應激的產(chǎn)生。蝦青素分子中的共軛雙鍵、羥基和在共軛雙鍵鏈末端的不飽和的酮基，其中羥基和酮基又構成α-羥基酮，這些結構都具有比較活潑的電子效應，能向自由基提供電子或吸引自由基的未配對電子，有效地猝滅氧化性極強的單線態(tài)活性氧以及環(huán)境中其他自由基。研究表明，猝滅活性氧能力隨著共軛雙鍵數(shù)的增加而增加，蝦青素的猝滅能力是的，其猝滅分子氧的能力比具有相同結構的β-胡蘿卜素、維生素E、α-胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素都高。