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凝膠特性

膠凝度是衡量果膠質(zhì)量的主要指標之一，指在一定條件下，每份果膠能與多少份固形物（通常為蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和質(zhì)量的果凍的能力，即衡量果膠形成凝膠的能力大小。

膠凝度是工業(yè)上判斷果膠品質(zhì)好壞的一個重要參數(shù)，主要采用US-SAG 法和壓力破碎法測定果膠膠凝度。 商業(yè)化果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）。 雖然果膠普遍存在于所有的高等植物中，許多科學家也嘗試利用甘薯、向日葵等原料來進行商業(yè)化生產(chǎn)， 但目前國內(nèi)外的果膠生產(chǎn)商生產(chǎn)果膠的原料都是柑橘皮渣和蘋果皮， 其中一個關(guān)鍵的原因在于其它原料制備的果膠的膠凝度無法達到商業(yè)化的要求。

相對分子質(zhì)量

果膠的相對分子質(zhì)量介于50~300ku之間，不同原料和工藝提取到的果膠的相對分子質(zhì)量相差甚大。 凝膠法和高效體積排阻色譜法（High Performance Size Exclusion Chromatography，HPSEC）是測定果膠相對分子質(zhì)量的主要方法。