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山梨酸鉀的防腐機(jī)理與山梨酸相同，即與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)的作用。 山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細(xì)菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發(fā)育作用要強(qiáng)于其殺菌作用，從而實(shí)現(xiàn)延長食品保存時(shí)間的目的，同時(shí)保持食品原有的風(fēng)味。

在山梨酸鉀的毒理學(xué)評價(jià)方面，衡量添加劑以及防腐劑安全性以及毒性大小時(shí)通常采用以下指標(biāo)，即ADI以及 LD50。 ADI的含義是每天允許攝入量，具體而言，ADI值定義是依據(jù)人體的體重，終身攝入食品添加劑而不會明顯帶來健康危害的每天允許的攝入量，是國內(nèi)外在評價(jià)食品添加劑的安全性方面 最為重要的依據(jù)。ADI的值越大就越安全。LD50的含義是某種毒性物質(zhì)導(dǎo)致受試生物死亡一半需要的量。LD50的值越大表明毒性就越小，同時(shí)在食品使用過程中的安全性也就越高。山梨酸鉀的毒理學(xué)評價(jià)如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，屬于GRAS級別，GRAS的意思是一般認(rèn)為安全，是美國食品藥物管理局的檢驗(yàn)標(biāo)記，證明食品安全可 用?？梢哉f，山梨酸鉀是公認(rèn)的低毒、安全以及高效的食品防腐劑。