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羥丙基二淀粉磷酸酯的粘度與交聯(lián)程度有關(guān)，交聯(lián)度越高，則其粘度越低，但交聯(lián)度提高，則抗加工性能提高，經(jīng)加工后其淀粉顆粒充分膨脹，粘度迅速升高。此外，羥丙基二淀粉磷酸酯口感細(xì)膩，比羥丙基淀粉更適合調(diào)味醬、沙司等食品的加工，且經(jīng)高溫殺菌或均質(zhì)后仍能保持良好的增稠效果。1.耐鹽性：隨食鹽含量的增加，羥丙基二淀粉磷酸酯與羥丙基淀粉的粘度均呈上升趨勢，這是因為食鹽吸收了淀粉乳中的一部分水分，從而間接增大了淀粉糊的濃度，導(dǎo)致淀粉糊粘度升高。但就羥丙基淀粉而言，當(dāng)食鹽含量增至4%時，滲透壓破壞了已充分吸水膨脹的淀粉顆粒，導(dǎo)致了淀粉糊粘度有所下降。而羥丙基二淀粉磷酸酯，由于經(jīng)過交聯(lián)，其糊粘度始終Chemicalbook隨食鹽含量的增加而增大。2.耐酸性：當(dāng)pH>4時，羥丙基二淀粉磷酸酯與羥丙基淀粉的粘度均隨pH降低呈上升趨勢，但當(dāng)pH<4之后，羥丙基二淀粉磷酸酯的粘度仍迅速上升，而羥丙基淀粉的粘度則，由此可見羥丙基二淀粉磷酸酯比羥丙基淀粉耐酸穩(wěn)定性高。尤其適合于低酸食品。3.耐高溫：羥丙基淀粉隨滅菌時間的延長，粘度略有降低，滅菌10min后，粘度降低趨于平穩(wěn)；而羥丙基二淀粉磷酸酯隨滅菌時間的延長，粘度提高，滅菌30min時，粘度達(dá)最大值。由此可見高溫有利于羥基二淀粉磷酸酯中交聯(lián)鍵的展開，淀粉顆粒膨脹，粘度升高，但不可長時間高溫蒸煮，否則仍能使羥丙基二淀粉磷酸酯的顆粒破裂，粘度降低。