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 丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸及其鹽類是一種安全性很好的防腐劑。ADI（每日人體每公斤允許攝入量）不作限制性規(guī)定。作用原理對防霉菌有良好的效能，而對細(xì)菌較小，如對枯草桿菌、八疊球菌、變形桿菌等桿菌只能延遲他們發(fā)育5d，對酵母菌無作用。丙酸鈉是酸型防腐劑，起防腐作用的主要是未解離的丙酸，所以應(yīng)在酸性范圍內(nèi)使用。如用于面包發(fā)酵，可抑制雜菌生長及乳酪制品防霉等。含量分析稱取預(yù)經(jīng)105~C：干燥1Chemicalbookh后的試樣3g(稱準(zhǔn)至mg)，放入一蒸餾燒瓶，加50%磷酸200ml。煮沸2h，收集餾出液。在蒸餾過程中經(jīng)滴液漏斗加水，以保持瓶中容量約200ml。加酚酞試液(TS-167)作為指示劑，用1mol/L氫氧化鈉滴定餾出液。每mL1mol/LNa()H相當(dāng)于丙酸鈉96.06mg。毒性ADI不作限制性規(guī)定(FAO/WHO，2001)。LD505.1g/kg(小鼠，經(jīng)口)。GRAS(FDA，§184．1784，2000)。

GB2760—96(g/kg)：糕點2.5；浸泡楊梅30～50，用3%～5%水溶液浸漬，加工前需洗凈，以丙酸計。FAO/ChemicalbookWHO(1984)：加工干酪3000mg/kg。EEC規(guī)定可用于乳制品、焙烤制品、干酪等。尚用作啤酒等的粘性物質(zhì)抑阻劑。