幾種常見的高倍甜味劑復(fù)配比例

現(xiàn)有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優(yōu)點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。只有對單體甜味劑各自的優(yōu)點進行利用和發(fā)揮，對其缺點進行彌補和改造，用科學(xué)合理的方法進行復(fù)配和改造，才能接近和達到同時滿足四項要求的目標(biāo)。

2.1 安賽蜜和阿斯巴甜

比例為1：1時應(yīng)用于乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過6個，否則產(chǎn)品會出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象。添加β-環(huán)狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。

2.2 安賽蜜：甜蜜素

1：3時應(yīng)用于果凍效果佳，但是K+的存在使得產(chǎn)品有后苦味。可考慮加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發(fā)黃），少量食鹽來調(diào)節(jié)。

2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨

添加比例是3000：（1~7），原來的生產(chǎn)工藝并不需要變動。

2.4 水果罐頭

阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經(jīng)濟，配合水果香精效果更好。

2.5 蛋白糖在炒貨中的使用

蛋白糖是各種甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品，其甜度有50，6080，100，200等，在其規(guī)定使用范圍內(nèi)能很好的起到增味作用。

復(fù)合甜味劑的發(fā)展動向

許多甜味劑都有一種特性，相互配合使用可以取長補短、改進口味，并且相互起到協(xié)同效應(yīng)，提高甜度。高甜味劑在甜度口感及穩(wěn)定性方面各有優(yōu)缺點，采用復(fù)合使用可以相補相稱，其優(yōu)點是可改善口感和風(fēng)味，減少后味、改善甜度，減少甜味劑的使用量，提高經(jīng)濟效益。另外隨著近年社會逐漸進入人口老齡化，控制營養(yǎng)過剩，減少高脂、高糖和高鹽的健康理念進一步引起重視，安全性高低熱量的甜味劑將快速發(fā)展。

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)

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